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工业股票配资开户在动物腌臘食品行业的應用

食物幹燥有諸多工藝方法,大多依賴透風、加熱、真空冷凍等手段。天然透風和日曬可以达到食物幹燥的目的,但受天然前提約束,且食物衛生難以保證。采用機械透風、加熱烘幹能使出産前提有所改善,但對动物類食物加工過程中,易發生油脂氧化現象,表面變黃,并帶有辣味,産品質量下降。真空冷凍幹燥多用于植物性食物的加工。冷風幹燥是模拟冬季天然環境,低溫低濕、高風速,快速脫水幹燥,同時形成風味的一種特殊的加工方法。


动物腌臘食物的基本加工過程为:活體宰殺後,经清理、腌制、風幹,(蒸煮)、真空包裝。在此流程中,既要保證食物不變質,又要使其形成特殊風味,同時出産周期不可太長。食物變質的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長和繁殖的前提有水分、溫度、營養物質及PH值等。在低溫低濕環境下,以上食物變質過程可以得到延緩和減弱。腌制過程中,食物浸在很濃的鹵水(鹽溶液)中,不但進行肉的着味,同時原生質發生的質壁分離按捺了微生物的繁殖。風幹過程不但要除去食物部門水分,還應使皮下脂肪析出,并在酶的作用下使肉成熟,逐漸形成特殊風味。水分含量大、高溫高濕環境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰殺後肉的成熟,即肉中乳酸增加,呈酸性反應,按捺細菌繁殖,但若在高溫下保留,蛋白質在蛋白酶作用下分解産生氨,使肉呈堿性反應,引起肉的腐敗變質。非酶作用引起的變質,例如油脂的酸敗,是在高溫下油脂直接與空氣發生的氧化反應。为了縮短出産周期,并實現全年不中斷出産,就必需創造一種低溫、低濕、高風速的出産前提,即人工模拟冬季室外的天然環境。

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  • 發表時間:2012-08-11 20:19:53
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